▲黄皮粉捞菊花，体现中山食材原味。
▲樊志源（右）在制作食物中。
▲创新烧制而成的鸳鸯烧鹅。
▲廿年陈皮烧鹅酿燕窝。
▲“源味中山菜”盛宴现场。
品鉴美食的过程，也可以像玩盲盒一样刺激？
在广东省四星级“粤菜师傅”名厨樊志源看来，餐桌如秀场，美食乃艺术，其主理的中餐厅曾连续三年获得米其林餐盘奖，同时他也是中山喜来登酒店的餐饮顾问。今年夏天，由他创意打造的“源味中山菜”令人惊艳。他让美食诉说故事，餐盘美景不断。
“厨房佬”也可以是艺术家
早在2010年，樊志源就荣获“中国烹饪大师”称号。从事餐饮行业三十余载，让他念念不忘的，仍是初学厨艺时，师傅教授的一道“会跳舞的”炒饭。
“当年的我被师傅批评了四五次，才最终把它炒出来。师傅要求锅里的每一粒饭都会跳，这道菜最紧要是后面要有生抽，他的烹饪手法会让饭很香，而且烫嘴，这就是所谓的灵魂之处。”
樊志源早就不满足于做一名“合格”的厨师，他认为，“厨房佬”也可以是艺术家。这或许与他多年来服务于多家星级酒店的经历有关。2018年至2020年，樊志源主理的中国元素中餐厅连续三年获得了米其林餐盘奖。
用于评鉴餐厅水准的“米其林指南”诞生于1900年，原本是法国轮胎制造商米其林公司为推动汽车旅行、提升轮胎销量而策划的“小册子”，不想无心插柳柳成荫，逐渐成为具有全球影响力的“美食圣经”，近年来它也被引进中国。米其林餐厅都有自己的招牌菜。美食美器如何打造？传承与创新如何兼得？樊志源坦言，那段时间他心理压力很大，“你不知道什么时候会被人摘星。因为每年都要重新评比一次。”
与“米其林”的深度接触极大地开拓了樊志源的视野。为了寻求灵感，他怀揣一颗好学的心，时常行走于不同的城市，犹如海绵吸水般，孜孜不倦地吸收着各种文化理念与烹饪手法。在他看来，佳肴并无中西之别，“融合”是当下饮食潮流之一，因此厨师不能仅顾着钻研厨艺，还需掌握大数据分析的能力。“一定要有市场触觉，把握当下人们的口味爱好和文化趋向，将此融合到自己的创造中。让每一道新菜成为一道风景。”
樊志源坦言，“米其林指南”也具有一定的文化局限性。“大多数米其林餐厅评委对中国菜的评判，都是以粤菜为重要参考标准。”但中国美食并非仅有粤菜，且细观粤菜领域，老外们普遍追捧“点心”“叉烧”等单品，而对“汤水”相对缺乏感觉，尽管后者才是广东人生活中必不可少的日常。
以粤菜文化赋能乡村旅游
当“乡村振兴”的号角在全国吹响后，置身于繁华大都市的樊志源也迅速完成了一次华丽转身。2020年12月，樊志源团队宣布进驻广州从化“天人山水”项目。众所周知，温泉资源丰富的从化有着“广州后花园”的美誉，而作为广东省政府2019年重点发展项目的“天人山水”，依托当地丰富的自然与人文资源，进一步推动“粤菜师傅工程”及全域旅游在当地双向互动发展。
担当“天人山水”首席餐饮官的樊志源，希望通过“粤菜大厨进乡村”，充分挖掘本土食材的特点，以粤菜文化赋能乡村旅游发展。他表示，不同于常见于旅游餐饮中的快餐，他希望能让游客们慢下来，“将粤菜吃出诗意来”。
“天人山水”域内设有多间不同风格的餐厅，其中也包括米其林标准的餐饮，“那将是首个森林中的‘米其林’！” 樊志源透露道，兴奋之情溢于言表。他表示，此前自己从业的酒店多在城市中心，这次回归乡野，取材当地原材料，其菜式将体现更多的人间烟火气，更有“柴火味”。
在他看来，烹调美味的关键仍是新鲜的食材，有天分的厨师当深谙二十四节气中的美食密码，不时不食，不仅是顺应天时的养生之道，事实上，反季节的食材始终难以体现其当造的味道。
隐藏于“中山寻食记”中的匠心
这个夏天，当中山喜来登酒店邀请樊志源策划一场美食盛宴时，他将主题定义为“中山寻食记，源味粤料理”。他说：“我所向往的中山味道，就是原真的味道。”脆肉鲩、黄沙蚬、小榄菊花、神湾菠萝、水蟹、榄仁、木棉花……这些都是中山人再熟悉不过的食材，却在他的“包装”下给人焕然一新的体验。比如，光看菜单就让人好奇万分的“盲盒生财有道”，当它被端至人们面前时，大家仍不知道要吃什么，因为眼前除了一片生菜、少许榄仁、野米和花生等果仁，就是一个小小的罐头。
“这道菜是我受到女儿的启发而创造的，她经常要我给她买盲盒玩。” 樊志源说，他希望借助盲盒的神秘感，刷新大家对家乡菜的认知。在上菜的同时，他会指导食客们如何去品尝这道菜——先掀开罐头，用生菜叶包裹罐头里的小炒，加入香脆的果仁，一口下去，层次丰富。“虽然里面的黄沙蚬与菜脯都不是什么贵价食材，但这种DIY的餐饮方式充满了互动性与仪式感，而能与食客产生互动的菜式，才是有生命力的餐饮。”
在本次盛宴中首发的“廿年陈皮烧鹅酿燕窝”，可以说是樊志源以美食书写的一则心愿。在选料上，它不失尊贵，选用了极品官燕、20年以上的新会陈皮；在外观上，它包容了传统，延续广东脆皮烧鹅的做法；但在制作过程中，它“创新而不忘本”。
樊志源将嗉囊包裹燕窝，塞入烧鹅体内一起烧制，既保证燕窝不会融化，又使其充分吸收陈皮与烧鹅的浓香。燕窝本是至清的一道食材，被其赋予了浓墨重彩的点化。而烧鹅的外皮大有文章，其中一半因黑松露的存在而彻底“黑化”，另一半仍保留着红光油亮的原色。
“这只鸳鸯烧鹅其实寄托了我对疫情之下餐饮行业的未来期待，希望它挺过疫情的考验，恢复原本的红火。”樊志源微微一笑。
当人们皆为樊志源新意迭出的美食艺术喝彩时，樊志源却对我们说，烹调之道仍是万变不离其宗。“每一碟菜出来，一定要有温度；第二是味道，关键是酱油和糖；第三是呈现感。用时尚的餐饮艺术，让大家有惊喜的感觉，你才能在这个竞争激烈的市场生存下去。”
文/本报记者 廖薇
图/本报记者 陈家杰 孙俊军